Será el director de orquesta de la próxima cena clandestina, el 17 de abril. Francis Refolio es chef del restaurante El Corregidor y dueño de La Abacería (ambos en calle Moret), donde se pueden adquirir vinos, aceites y un genuino invento culinario del propio Refolio y el cocinero Marco Niso: el paté de patatera sociable.
¿Cómo valoras la idea de las Cenas Clandestinas?
Me parece una idea de una sinergia brutal en la hostelería de Cáceres. Vivimos en un sector egoísta y el Catering San Jorge ha conseguido que funcionemos todos juntos sin un ánimo de lucro, sino de colaboración. Son ideas que promulgan el espíritu de asociacionismo en esta ciudad, que apenas existe.
¿Qué nos puedes adelantar de la próxima cena clandestina, en la que serás el chef estrella?
Lo que haremos en la cena clandestina es, fundamentalmente, ser singulares. Buscar platos que la gente no esté acostumbrada a comer y que no esté acostumbrada a que le sirvan. El servicio cobrará un especial protagonismo y tres elementos indispensables: la pintura, la música y las letras. Tres facetas culturales vinculadas a la gastronomía.
Convertiste la patatera en una delicatesen con el paté de patatera sociable. ¿Cómo ayuda la capitalidad gastronómica a industrializar productos extremeños tan singulares?
La capitalidad no deja de ser una franquicia que vale un dineral. Repercute positivamente en la ciudad a nivel general, pero al final es la iniciativa privada la que va a posibilitar que esta ciudad se desarrolle.
Sí que es cierto que el sello de la capitalidad ha conseguido aglutinar a la gran mayoría el sector de la restauración local. Eso me da mucho orgullo, porque antes no pasaba.
¿Crees entonces que la capitalidad puede suponer un punto de inflexión en el sector?
Creo que sí. Yo lo espero. Así como espero que se cumplan las expectativas económicas que hay.
¿Qué ofrece la cocina de El Corregidor?
Yo creo que no solo es una cuestión de vender la cocina. Vivimos en una ciudad en la que, por suerte, se hace buena cocina casi en cualquier sitio. Así que hay que vender un paquete integral, entre la cocina, el ambiente, los servicios que puedes ofrecer al cliente…
Pero también hay que apostar por la profesionalización del servicio. Y eso conlleva que un camarero o un cocinero se hayan adaptado formativamente y evolucionen.
¿Y cómo ves la profesionalización del servicio en Cáceres?
Pues veo que tiene que crecer muchísimo y evolucionar mucho. Y lo digo haciendo autocrítica. Es mejorable, en general. Malo sería que yo dijese lo contrario y pensara que esta ciudad ya está al pie del cañón en ese aspecto. La profesionalidad es buena, pero tiene que mejorar mucho y sobre todo cuanta más demanda tengamos. Porque las exigencias serán cada día mayores. Si pago como cliente, exijo como cliente.
Eduardo Villanueva /
