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Maki escabechado sobre coca de sésamo y canelón de frite, ganadores del VII Premio Espiga de Corderex.

Maki de cordero escabechado sobre coca de sésamo, crocante de soja y gelatina de verduras y Canelón de frite de cordero con parmentier, trufada de castañas y trigoto cremoso de boletus son los dos platos que han resultado ganadores del VII Premio Espiga que entrega el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cordero de Extremadura ‘Corderex’ y Caja Rural de Extremadura, valorado en 1.000 euros.

El certamen ha estado abierto a todos los chefs, trabajadores de cocina y estudiantes de hostelería de Extremadura, para “retar a sus participantes a idear una receta original con el sello de calidad Corderex” explica el presidente de la IGP, Francisco Arroyo.

El autor de los dos platos, el cocinero Juan Francisco Burgos (que lleva más de 20 años dedicado a la hostelería y actualmente trabaja en la empresa de cátering San Jorge), subraya que su intención era “realizar un maridaje entre la cocina tradicional pastoril, que tiene como base el cordero extremeño, y la modernidad”. Según Burgos, “los productos extremeños aportan mucho a la gastronomía española porque son una delicatesen”.

Los concursantes han elaborado ‘in situ’ las dos recetas propuestas (seis tapas frías y seis tapas calientes para el jurado y una tapa fría y otra caliente para la mesa de presentación), en un tiempo estimado de dos horas, con dos piernas de Cordero de Extremadura, aportado por la IGP Corderex.

Entre los platos finalistas se encuentran recetas “innovadoras”, en palabras de presidente del jurado, Manuel Gil (que preside la Asociación Gastronómica de Extremadura), como: ensalada tibia de cordero con aromas extremeños sobre puré de queso y boletus, crujiente de pierna de cordero asada con crocante de ajo, rulo de gelatina relleno de cordero con boletus confitados a baja temperatura con puré de castañas y crujiente de queso Idiazábal y sándwich de cordero con garbanzos miméticos de humus.

Cada tapa ha sido valorada por un jurado profesional compuesto por expertos del mundo de la hostelería y la restauración. La receta ganadora se ha valorado “en base al gusto, la presentación y una ficha gastronómica en la que se ha tenido en cuenta el aprovechamiento de la materia prima”.

La propuesta ganadora del año pasado fue Pierna de Cordero de Extremadura, pan, compota de cebolla roja, tallarín de verduras y boniato con miel de Monterrubio, elaborada y presentada por el chef José Lorenzo Rodríguez del Parador del Mérida.

El jurado ha estado compuesto por: Antonio Francisco Caro, jefe de cocina del NH Gran Hotel Casino de Extremadura de Badajoz; Manuel Espada Herrera, jefe de cocina del Restaurante Eustaquio Blanco de Cáceres; Ricardo Muñoz, jefe de cocina del Parador de Turismo de Cáceres; José Ramón, jefe de cocina del Hotel AH Ágora (Cáceres); Manuel Gil Felipe, presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura (Acocyrex); y Evaristo Ramos Ojalvo, vicepresidente de la  Academia Extremeña de Gastronomía, han sido los miembros que han conformado el jurado profesional.

Eduardo Villanueva /

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