La próxima cena clandestina, el 29 de mayo, correrá a cargo de los cocineros cacereños del restaurante Cayena, Víctor Encinal e Iván Hernández. Hablamos con este último sobre la gastronomía de la tierra, de su saber hacer en los fogones y de su paso por la cocina de Chicote.
¿Cómo os planteáis el reto de la próxima cena clandestina y qué os sugiere la iniciativa?
Será una de las escenas más especiales que ofrezcamos Víctor y yo; hemos realizado una propuesta gastronómica de muy alta calidad. El proyecto me parece uno de los más interesantes que han salido de la capitalidad cacereña. Una propuesta privada, que deja bien claro cómo la hostelería de esta ciudad se ha involucrado con este título.
¿Cuánto tiempo llevas cocinando? ¿Dónde te pusiste tu primer delantal de cocinero?
Pues 20 años, ni más, ni menos. Y primer delantal me lo puse en el restaurante El Puchero… que es donde estamos ahora. (El Cayena, en plena plaza Mayor, es el antiguo –e histórico– restaurante El Puchero). Empecé cocinando en la mili y allí es donde aprendí el oficio. Después de El Puchero pasé por la Escuela de Hostelería, porque ya me picaba el gusanillo de saber más acerca de la cocina. He pasado por varios restaurantes de Cáceres, como El Corregidor, hasta que llegué a Atrio y luego volé a Madrid, donde aprendí directamente de Alberto Chicote.
¿Era tan leñero ya como en el programa?
Pues Chicote es… muy auténtico. Hace poco que volví a verle en su nuevo restaurante y me llevé a Víctor (Encinal) y Jesús (Bravo, gestor del restaurante y del hotel Casa Don Fernando, que funcionan conjuntamente para los clientes) y se quedaron impresionados. No hay un personaje y una persona. Es todo un conjunto; un torrente de autenticidad.
Desde que te fuiste, hasta tu regreso a Cáceres ¿has notado un salto cualitativo en la hostelería local?
Pues he estado diez años fuera y me he encontrado una grata sorpresa, tanto a nivel gastronómico, como enológico. Recuerdo que a los vinos extremeños le faltaban cierta madurez y ahora tenemos unos caldos excelentes y muy bien situados. El cambio lo he notado sobre todo en la plaza Mayor, que a nivel gastronómico había sufrido un declive y ahora ha vuelto a retomar el rumbo de lo que ofrece esta tierra, que es la despensa de España.
¿Qué platos ofrece Cayena?
Pues la cocina de siempre, pero desde otro punto de vista, ese es nuestro lema. Tenemos muy en cuenta la memoria del paladar. Pretendemos que cuando la gente venga a comer aquí recuerde platos de siempre. Nos ha pasado, por ejemplo, con la sopa de tomate, que nos dicen “era como la de mi abuela”. Y eso mola; es un gran triunfo para nosotros.
Eduardo Villanueva /
@e__VILLANUEVA
