El cochinillo de Santa Ana

José Cercas

«Conservar una cocina tradicional no significa vivir de espaldas al presente. Significa llegar a él sin haberlo olvidado todo»

Hay días en que Santa Ana huele a leña.
El humo asciende lentamente sobre los tejados y trae consigo uno de esos aromas capaces de despertar la memoria. En algún horno, el fuego comienza su antiguo oficio y el cochinillo se dora con esa lentitud que desconocen las prisas.
Tal vez la cocina empezara así: alrededor del fuego.
Mucho antes de que habláramos de gastronomía, de restaurantes o de reconocimientos, hubo unas manos, unos alimentos y una llama. Y alrededor de ellos, hombres y mujeres que aprendieron que comer juntos era también una manera de pertenecerse.
Algo de todo aquello permanece todavía en nuestros pueblos.
En Santa Ana, mi pueblo, el cochinillo asado es uno de esos sabores que han conseguido atravesar el tiempo. Su elaboración forma parte de una cocina sencilla, nacida de la tierra, del cerdo, de las matanzas familiares y de una forma de entender la mesa que iba mucho más allá de la necesidad de alimentarse.
Porque alrededor de una mesa también se construye la memoria.
Durante generaciones, la matanza fue en muchos pueblos extremeños mucho más que el sacrificio del animal y la preparación de alimentos para llenar la despensa. Era trabajo, naturalmente, pero también reunión. Familiares y vecinos participaban en una ceremonia doméstica que comenzaba temprano y terminaba muchas veces alrededor del fuego, con una conversación, un vaso de vino y algo recién preparado sobre la mesa.
Los tiempos han cambiado.
Muchas de aquellas costumbres han desaparecido o se han transformado. Las casas son otras, nuestras maneras de vivir también y hasta la relación con los alimentos es diferente.
Pero quedan los sabores.
Y algunos poseen una memoria extraordinaria.
En Santa Ana, hablar de cochinillo conduce inevitablemente hasta Cañas, un establecimiento familiar regentado por José García Avilés que ha hecho del lechón y del cochinillo asados en horno tradicional de leña una de sus señas de identidad. Con los años, su cocina ha traspasado los límites del pueblo y se ha convertido en una referencia gastronómica en el entorno de Trujillo. La prensa regional ha recogido su especialidad y la Guía Repsol ha distinguido al establecimiento con uno de sus Soletes.
Pero quizá lo verdaderamente interesante no sea únicamente lo que ocurre dentro del horno.
Es lo que sucede alrededor.
Personas procedentes de otros lugares llegan hasta un pequeño pueblo cacereño para sentarse a una mesa y probar un plato que alguien ha sabido conservar. Tal vez muchas de ellas no habrían conocido Santa Ana de otra manera. Llegan atraídas por el cochinillo y, sin pretenderlo, descubren un pueblo, unas calles, un paisaje y una forma de hospitalidad.
Eso también es cultura.
Estamos acostumbrados a pensar que para dar a conocer nuestros pueblos necesitamos grandes monumentos, acontecimientos extraordinarios o costosas campañas de promoción. Y olvidamos a veces que la identidad de un territorio también puede viajar dentro de un plato.
Un queso.
Un vino.
Un pan.
Unas migas.
Un guiso.
Un cochinillo recién salido del horno.
La gastronomía posee una extraordinaria capacidad para contar los lugares. Habla de su clima, de sus animales, de su agricultura, de su historia y, sobre todo, de las personas que durante generaciones aprendieron a aprovechar aquello que la tierra les ofrecía.
Por eso conservar una cocina tradicional no consiste en repetir el pasado.
Consiste en impedir que desaparezca por completo.
Los pueblos necesitan futuro. Necesitan comunicaciones, servicios, oportunidades para sus jóvenes y razones para que vivir en ellos continúe siendo posible. Pero también necesitan conservar aquello que los hace diferentes.
Porque si todos los lugares terminan comiendo lo mismo, comprando lo mismo y ofreciendo lo mismo, no habremos perdido solamente unas cuantas recetas.
Habremos perdido una manera de reconocernos.
Quizá por eso me gusta pensar en ese horno encendido en Santa Ana.
Mientras tantas cosas cambian, allí continúa el fuego haciendo lentamente su trabajo. El cochinillo entra en el horno y necesita tiempo. No entiende de prisas. La leña tampoco conoce nuestros relojes.
Arde.
Y alguien espera.
Cuando finalmente el cochinillo llega a la mesa, dorado y crujiente, sucede algo que los seres humanos llevamos haciendo desde mucho antes de inventar casi todas las cosas que hoy consideramos imprescindibles: acercamos las sillas, repartimos la comida, hablamos y compartimos.
Parece poca cosa.
Pero no lo es.
En una época en la que casi todo nos invita a correr, sentarse alrededor de una mesa continúa siendo una de las formas más sencillas de detener el mundo.
Y un establecimiento familiar de un pequeño pueblo extremeño puede conseguir algo todavía más difícil: que personas que nunca habían oído hablar de Santa Ana aprendan su nombre y decidan venir.
Después regresarán a sus casas.
Recordarán el cochinillo, seguramente.
Quizá recuerden también el horno, la conversación, el paisaje o aquella sobremesa que se alargó más de lo previsto.
Y cuando alguien les pregunte dónde estuvieron, pronunciarán el nombre del pueblo:
Santa Ana.
Entonces comprenderemos que la gastronomía también posee su propia geografía.
Hay lugares que permanecen en la memoria por una iglesia, por una plaza, por un paisaje o por una historia.
Y hay lugares que uno recuerda por un sabor.
Mi pueblo tiene uno de ellos.
Huele a leña.
Sale lentamente del horno.
Y se llama cochinillo de Santa Ana.