Desde mi ventana
Carmen Heras
Hace tiempo que se, como la inmensa mayoría de los mortales, que la base de cualquier guiso, además del contenido especifico que posea, lo forman una serie de ingredientes básicos (aceite, cebolla, ajo, tomate…) que constituyen la esencia de cualquier plato. Luego, vendrán los otros elementos y toda una gama de sustancias y técnicas que harán mas o menos aromática, sabrosa, gustosa la textura, la presentación del plato, etc, etc.
Por eso, siempre me ha sorprendido el éxito social que tienen muchos de los profesionales de la gastronomía, esos famosos chefs que se dedican a la elaboración de los platos y sus detalles, en la cocina de los restaurantes. Hoy, tanto o mas valorados que un buen escritor, un fino analista o una buena actriz. Al menos, desde el punto de vista de lo publicitario.
No me parece mal. Tiempo hace que conocimos las enseñanzas de Faustino Cordón, (uno de nuestros científicos pioneros en el reconocimiento de la cocina en sus investigaciones plasmadas en “Cocinar hizo al hombre”; libro curioso y atípico para la época de su publicación). En el mismo, el autor (biólogo y farmacéutico) trata sobre la trascendencia de la cocina en la evolución del homínido. Y explica como la misma vino a transformar la primaria actividad culinaria que el hombre tenia, antes de conocerla y aplicarla, haciéndole evolucionar desde un planteamiento, fruto únicamente del deseo de comer, a un proyecto de grupo, ayudándole en la construcción y uso de la palabra para comunicarse.
Faustino Cordón realizó todas sus investigaciones fuera del circuito oficial del momento, del que fue excluido por sus ideas políticas, y cuando murió en 1999 nos dejó un legado que conviene tener en cuenta. Porque sus teorías son excelentes. Al fin y al cabo “saber comer” es una de las facetas culturales que cualquier persona, medianamente culta y educada, debe ostentar aunque nada de ello (al menos preceptivamente) se trabaje en la escuela. No solo por constituir una parte importante del bienestar de cada persona, sino también por servir como pretexto y estimulo para la convivencia entre individuos, ayudando a su socialización. Es un saber no formal, ampliamente diversificado, pero tan importante como el que se adquiere en las instituciones.
Para Cordón, alimentarse es básico en la biología evolucionista. Sus conocimientos científicos explican que el nacimiento biológico del ser humano se asienta sobre el oficio de elaborar la comida por el placer de comer, con todas sus derivaciones vitales y sensuales. El descubrimiento del fuego, evidentemente, lo hizo realidad.
Siempre cuento la misma anécdota. Cuando yo llegué a la Universidad mis calificaciones me permitieron entrar en un colegio mayor de los mas reconocidos. Procediendo yo de una familia, en la que nunca faltó lo fundamental, aunque de gustos sencillos, eran muchas cosas las que yo ignoraba del arte de saber comer y comportarme en la mesa. Siempre he reconocido a aquel colegio el haberme enseñado lo correcto en relación de las normas al uso. Aprendí a distinguir los tipos de cubiertos, la manera de usarlos según fuese un plato u otro y hasta la forma de disponer del postre. La fineza, si se tiene, para los asuntos de la vida, se nutre también con este tipo de conocimientos. Uno a uno parecieran baladíes, pero reunidos en su globalidad forman al individuo como ser humano en conjunto. Faustino Cordón estaba en lo cierto.
