Juan Burgos es jefe de cocina de Aralia, que ofrece unas instalaciones con 35 años de historia, completamente renovadas, y con un servicio exclusivo y personalizado.
Empezó con 17 años su periplo en esta profesión en El Figón de Eustaquio como pinche de cocina y consolidó su sabiduría culinaria en el Meliá de Cáceres, a las órdenes de César Raez, Juan Francisco Burgos lleva más de 20 años dedicado a la hostelería y actualmente trabaja en la empresa de Catering San Jorge y resultó ganador del VII Premio Espiga Corderex este año, con sus platos de Maki cordero y Canelón de frite, que entrega el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cordero de Extremadura ‘Corderex’ y Caja Rural de Extremadura, valorado en 1.000 euros.
Aralia ofrece cocina tradicional y vanguardista…
Sí. Realizamos una fusión entre la cocina tradicional extremeña, con toques de modernidad y la cocina mediterránea. De corte tradicional se pueden encargar guisos como un cocido para eventos, judías con perdiz… Guisos tradicionales y también de temporada, como –por ejemplo—las jornadas que dedicamos a las setas durante su temporada.
En cuanto a la cocina moderna trabajamos todo tipo de innovaciones, como esferificaciones de todo tipo: caviar de tomate, de verduras (pimientos, pepino…).
De las últimas innovaciones que habéis desarrollado en la cocina del Aralia, ¿qué destacas?
Pues el Maki de cordero escabechado sobre coca de sésamo, crocante de soja y gelatina de verduras y Canelón de frite de cordero con parmentier, trufada de castañas y trigoto cremoso de boletus que me ha reportado el Premio Espiga Corderex este año. Mi intención con estos platos era realizar un maridaje entre la cocina tradicional pastoril, que tiene como base el cordero extremeño, y la modernidad. Los productos extremeños aportan mucho a la gastronomía española porque son una delicatessen.
Estos platos se pueden degustar en el Aralia por encargo, sin ningún problema. Es un plato que incluiremos próximamente para la celebración de bodas en el Aralia.
En cuanto a los postres, ¿qué podemos resaltar?
Trabajamos el chocolate, los merengues, las cremas… De todo un poco. Este año hemos realizado un tocinillo de frutas de la pasión, con una salsa de fresas naturales y bombón de helado de pistacho; una delicia de postre, que a pesar del nombre nada empalagoso y que es uno de nuestros postres representativos.
Vas a ser el chef que inaugure el proyecto de las Cenas Clandestinas, ¿qué nos puedes desvelar del menú?
No puedo avanzar mucho, pero tenemos que quebrarnos mucho la cabeza para realizar platos muy elaborados en lugares que no son los comunes donde nosotros desarrollamos nuestro trabajo. Así que es una labor algo compleja, pero apasionante. Ofreceremos paltos llamativos, pero que también tengan una elaboración que no sea demasiado farragosa.
Reservar una cena y no saber dónde se va a celebrar hasta seis horas antes del evento. Este es el planteamiento de las Cenas Clandestinas, que propone el Catering San Jorge, donde 10 grandes chefs de la ciudad cocinarán en 10 lugares misteriosos con una serie de menús también ocultos.
Pablo Bravo, director-gerente de Aralia subraya que la idea de las Cenas Clandestinas surge “porque estamos ante un año muy especial para Cáceres con el título de la capitalidad gastronómica y quería aprovechar los espacios emblemáticos de la ciudad para ofrecer una apuesta diferente”.
“Por otro lado, quería aprovechar también las sinergias entre los compañeros del sector de la hostelería”.
Eduardo Villanueva /
